Voici une dépêche tombé il y a environ 3h.
Associated press
PARIS - De tous les crabes, le tourteau reste le plus abondant, réparti de la Scandinavie au
Maroc. Il appartient au genre "cancer" (en latin: crabe) et se nomme dormeur, poupart, crabe franche, ouvais, poinclos, clos-poing, krank saoz, pâte, odet, chancre de drague, samarra, ciarlatan...
Le tourteau commun a une carapace de forme ovoïde, plus large que longue, lisse et de couleur brune. Sa face intérieure est plus ou moins crème et ses pinces sont très développées et puissantes. Il peut être confondu avec le tourteau rose qui, comme son nom l'indique, se teinte d'une nuance de rose.
Le tourteau passe les trois premières années de sa vie sur les fonds rocheux en zone cotière, puis gagne par la suite des eaux plus profondes (jusqu'à plus de 200m). Il se nourrit de mollusques (bivalves et gastéropodes), de vers, d'holothuries (invertébrés), de petits crustacés et de poissons morts.
Contrairement aux adultes mâles qui sont plutôt sédentaires sur les fonds durs, les femelles entreprennent des migrations en fonds meubles dont l'amplitude et la vitesse sont surprenantes: courament 50km/mois!
La croissance du tourteau s'échelonne par mues successives. Si l'estimation de la longévité du tourteau est discutée, on peut néanmoins avancer une fourchette de 15 à 20 ans.
Le tourteau est pêché au casier, paniers garnis d'appâts et reliés à des flotteurs. Une fois pêchés, ils sont conservés en viviers puis débarqués. Triés et sélectionnés, ils sont rapidement mis en bassin chez les mareyeurs. Leur poids varie de 500g à 2-3kg.
La femelle est apte à se reproduire vers 3-4 ans, l'accouplement intervenant quand celle-ci est encore molle, juste après la mue, indique l'Office national interprofessionnel des produits de la mer et de l'aquaculture (OFIMER). Le sperme est stocké, lui permettant ainsi d'assurer, seule, la reproduction au cours de plusieurs années successives. Durant les cinq à sept mois d'incubation, la "future maman" ne se nourrit pas, s'intègre dans le sédiment et n'est donc pas capturable par les casiers.
Excellent pour la santé, le tourteau est très riche en protéines, phosphore, magnésium, sodium, fer, cuivre, zinc et vitamine B12, B2, PP et E. Sa chair dense et fine contient très peu de matières grasses. Cent grammes de tourteau apportent 89kcal.
Le tourteau entier est essentiellement commercialisé vivant, mais on peut le trouver déjà cuit. De meilleure qualité de juin à octobre, on le trouvera également à son prix le plus attractif.
Certains gourmets préfèrent les femelles, d'autres prétendent que la chair des mâles est plus fine. Pour les différencier, il suffit de regarder les pinces, plus grosses chez les mâles, et la languette qui se replie sur l'abdomen: celle-ci est plus large chez la femelle puisque destinée à protéger les oeufs.
Le tourteau se conserve au réfrigérateur une douzaine d'heures maximum dans un linge humide. Cuit, on le gardera un ou deux jours, et on pourra également le congeler sans sa carapace.Ce crabe se consomme de multiples façons, avec ou sans sauce. Il peut être frit dans sa carapace, farci ou grillé directement au feu de bois, mais le plus souvent il est cuit au court-bouillon: brossé, le tourteau est déposé dans un grand volume d'eau froide très salée, avec poivre et bouquet garni. Atteindre lentement l'ébullition, et laisser bouillir 10 à 20mn selon la taille.
Pour le décortiquer aisément, après avoir fait une incision entre le ventre et la carapace, soulever délicatement cette dernière (qui pourra servir de récipient à la préparation). Détacher les pattes et les pinces, les casser et retirer la chair (qui correspond à peu près au tiers de l'animal). Ne pas oublier le corail, qui se déguste à la petite cuillère!
Sa chair accompagne hors-d'oeuvres, salades, sandwichs, cakes ou encore omelettes. On peut le servir tout simplement tiède, nature, sur une tranche de pain complet badigeonné de beurre salé... AP
